广州早茶曾经历低谷 广式点心从接待外宾走向大众且在改革开放后发展到新境界

在1940年代，由于战争和经济基础薄弱，广州早茶经历了一段低点。但是，广东人的自然品格具有非凡的开创性精神。只要它们拥有合适的土壤，它们就可以盛开美丽的花朵。

自从1957年在广州举行了第一次广州博览会以来，广州的主要餐厅开始从事外国客人的接待任务。点心厨师面前的主题是显而易见的，这是如何制作精美而美味的食物而没有那么多材料。这一时期的点心大师接管了上一代著名老师的接力棒，并从接待外国客人开始，并向所有茶嘉宾提供了最精致的点心，这使所有人受益。

在先前接待外国客人的“排练”之后，到改革和开放时，广东话点心的发展速度，精美的创新以及注入餐饮业的活力都将其提升到一个新的水平。

在此期间，处于巅峰时期的点心厨师也处于巅峰状态。当他们为自己的生命感到最自豪时，他们以熟练的技能向人们展示了广东话点心的魅力。这个小的茶点驱使了广东的食物和人们的情绪，然后出现了粤语早茶，下午茶和夜茶。他们都继续进行早茶商业模式，这在一定程度上进一步影响了北方人民的生活习惯。

在此期间，有很多大师，所以让我们从Luo Kun开始，他被称为“最高点”。

Luo Kun大师

点心的创新是什么？ Lu Kun幽默地回答：“传统加混乱”。这也是他的经历。

Luo Kun（1920-1999）来自广州的华杜，是全国特殊的一流糕点厨师。十几岁的时候，他与叔叔一起学习艺术，并在澳门，香港和其他地方工作。他在1940年代在该行业中著名。后来，Luo Kun在上海，香港，广州和其他地方担任点心厨师。 1960年，他负责Panxi餐厅的点心部门，直到退休。

在1960年代初期，Luo Kun受到北方菜肴的“冷切口”的启发。在保持传统的口味和成分的同时，他将传统的新鲜虾饺子捏成一个长尖的形状，用剪刀剪掉两个长的耳朵，并用火腿谷物形成眼睛，然后伴随着绿色的香菜和鸡蛋丝，成为一群小白色兔子，在草地上跳来跳去。

他还大胆地破坏了小吃的成分，在皮肤上加入了用透明面条的土豆泥，将它们包裹在美味的馅料中，例如蘑菇和鸡肉，使其成为Tianjin Duck Duck Pear的形状，然后使用烧烤条或火腿条作为梨子梗。当将这盘“像原始梨果”交付给客人时，那是一盘黄色的梨，但味道是如此脆，美味。这两个点在中国和外国食客中非常受欢迎。

《纽约时报》评论说，拜伊安饺子“从生产到颜色，香水和味道都无与伦比。这不仅是一种食物，而且是艺术品。”当时，一对参加贸易展览会的外国夫妇将孩子们品尝食物。当孩子看到可爱的“绿色白兔子饺子”时，孩子非常喜欢它。他紧紧地拥抱了整个小吃，拒绝让家人吃它。后来，服务员只能再为他提供几个“白兔子”，并要求他将其带走，这结束了“争议”。

这个例子进一步引起了Luo Kun的改革和创新粤语点心的愿望。他改变了自己的方法，将点心作为负担得起的晨茶食品或在宴会中的配角角色，精心仔细地整理了粤语点心和象形图点，并提出了“浸入自己的宴会”的概念。因此，他创建了“浸入宴会”，创新了“蘸酱般的点心”，并为“蘸酱宴会”打开了先例。当点心宴会在市场上启动时，它为当时和行业内部和外部的人们带来了新的饮食经验，还允许该行业重新评估并实现点心的地位。

在1970年代，在广州博览会上，一群日本食品同行来到Panxi餐厅，并要求每天吃不同的小吃一个月，而不论价格如何。目前，Luo Kun计划和主演的点心表演正式开始。经过连续七天的饮食，客人印象深刻并受到赞扬：“中国点心在世界各地著名，广州点心在中国闻名。您的点心确实做得很好，您应该以点心成为最佳分数。”从那以后，DIM -POP SULC的名称已在海外传播。

Luo Kun在工作和生活中非常擅长观察人。他看到一个小贩在北京的街道上出售蜜蜂。其他人则发现这很无聊，但他对蜜饯的鹰感到着迷，并向小贩询问了他们的生产技巧。回到广州后，他根据糖果鹰的糖浆技术制作了类似的糖浆甜点。外层是Bubu Crisp玻璃糖浆，内层呈香，光滑且柔软的椰子切碎的椰子糕点，称为“玻璃椰子球”。 Luo Kun是一个充满情感的人。他擅长观察生活中美丽的事物。例如，他著名的作品“绿色白兔子饺子”是他养育白兔子并长期观察动态的结果。

与Luo大师合作的同龄人评论说，他是一名“通才”，非常学习和知识渊博，可以受到与不同领域的人的接触启发。例如，他会向营养学家询问成分准备期间将发生哪些化学变化和营养变化，以及这些变化如何影响味道和味道。获得这些知识后，他带领团队开发了新的小吃。

他鼓励他的学徒足够勇敢地进行创新。即使他的下属改变了他的原始做法，他也不会生气。相反，他会谦虚地要求原因。因此，由他领导的Panxi点心大师团队在广东烹饪行业领先地位，并培训了数十个海外的点心大师，这具有深远的影响力。

1992年3月，Panxi Restaurant举行了一场展示活动，该活动为“ Luo Kun Master and Actrentice Dim Moster”。由于该活动的影响很大，因此他们于同年9月被邀请到香港举行相同类型的活动。罗大师还发表了特别演讲，并与他的香港同事进行了面对面的对话。一个棘手的点心大师问他点心是什么创新？他想了一会儿，并回答说，根据他的经验，这是“传统加混乱的笼子”。流行元素必须与传统相结合。点心大师必须具有坚实的基本技能，以了解点心的传统是什么，并了解点心是否被食客接受。 “混乱的笼子”是指它们必须足够勇敢，以打破规则和法规并打破创造力的局限性。

Luo Kun曾担任中国人民政治咨询会议的广东省委员会成员，Panxi餐厅的副总经理，点心教学和研究小组的负责人以及广州服务技术学院的技术顾问。他赢得了“国家模特工人”和广东省和广州模特工人的头衔。有无数的点心大师影响和创造。退休后，他返回华盛顿，为当地餐饮业的发展做出了巨大贡献。

Luo Kun在点心行业的凝聚力很强。退休后的许多年里，他将在华盛顿举行生日宴会，参加宴会的大多数人都是他的学徒和行业内部人士。因此，他的生日宴会在某种程度上已成为点心行业的聚会。当行业工会没有到位并且没有成立相应的协会组织时，年度聚会使同龄人能够传达信息。

默默保育事物。尽管人们似乎逐渐被人们遗忘了，但他的勇气和自信“敢于成为世界上的第一个”，已经填补了一个非常重要的页面，以发展广东话点心。

在这个出色的页面中，它也由许多才华横溢的点心大师撰写。他们中的一些人仍然活着，越来越强壮。他们正在努力培养点心大师。

陈Xun大师

他确实是“红色裤子”的点心专家，并被当选为全国人民代表代表，作为点心大师。

Chen Xun出生于1925年，来自广东的Nanhai，是全国特殊的一流糕点厨师，也是中国烹饪大师。陈大师从事该行业已有60多年的历史了。从他14岁起，他就在Liuguo和Dasanyuan等餐馆工作。他从杂工工作到一个小案子。他精通所有事情，并且是真正的“红色裤子”背景的专家。到1946年，他已经成长为一位优秀的点心厨师。后来，他在达萨尼乌餐厅（Dasanyuan Restaurant），达通餐厅（Datong Restaurant）和贝奥尤恩餐厅（Beiyuan Restaurant）工作，创建了著名的景点，例如“牛奶皮猪bun”，“鸡蛋炸麸质米饭鸡肉”，“都喜欢原始虾”，“中间的Dan Lasi”，以及“ Yuyan Liquid Chui shui shui shui shui shui”。

在1940年代，Chen Xun在六个王国酒店担任点心厨师。他改善了Char Siu面包，制作了一个鳄鱼状的面包。这个面包也用char siu制成，以填充，但馅料非常丰富，因此被称为“ Yuye Char Siu Bun”。当广东话大师要演出时，他经常在登上舞台之前不得不吃这种面包。 1979年，Tuanjie Daily的两名意大利记者在Beiyuan喝茶并吃了这款法式面包时感到震惊。他们说，他们将在欧洲发表特殊食品问题，专门报道了Chen大师的20种精美小吃。

1962年，他当选为广东省人民代表，1977年，他当选为第五届国民大会代表。到目前为止，他是广东唯一当选为点心老师的人。 1983年，他被聘为国家著名教师绩效评估会议的法官。他代表该国在国外参加了多次交流会议和表演艺术，并受到各行各业的高度赞扬。

从Beiyuan退休后，他还被聘为许多职业学院（例如广州旅游学校）的技术顾问，访问教授，技术指导等。他愿意教书，并深深地被同龄人所爱。因此，该行业一致认为Chen Xun先生是点心老师的“好老师”。如果生产中存在任何困难的技术问题，如果邀请他提供帮助，他将练习并帮助解决问题而无需预订。他说：“他可以为广东点心的发展竭尽所能。”很高兴。

Cui Qiang大师

“ Baihua”是广东饮食行业的美丽名字，它是用肉制成的馅料并切成马赛克的。猪肉的原材料是肉和花，虾的原材料称为虾和花。在茶市场中提供的品种中，许多是用肉馅料制成的小吃，例如牛肉酱，干蒸酱，虾饺子，生肉面包等。无论哪种类型的花卉成分，它们都需要光滑可口。肉类本身的物质也可以具有不同的颜色和纹理。

Cui Qiang，“鲜花之王”在1960年代至1980年代从事该行业的行业认可，当时他准备的填充物是最高质量和最稳定的，因此他被称为“鲜花之王”。

Cui Qiang于1912年出生于广东的Nanhai，是国家一流的点心大师。他从16岁开始就从事饮食，并精心研究了点心的生产，尤其是点心填充技术。他曾在香港和澳门工作，然后回到广州。他连续曾在Aiqun Hotel，Taotaoju和Yuyuan餐厅工作。 1974年，他被转移到新建的Baiyun Hotel，负责点心部门。克服困难，结合客户来源并经常改变品种，这些品种受到客人的称赞。

卢敏大师

在1970年代，当我去东方酒店吃饭时，我经常订购蒸的面包作为订书钉食物。尽管这个小蒸的面包不显眼，但它是独一无二的。它结合了制作北面团和南面团的优势。它具有光滑的外观，柔软的质地和一点韧性。可以手动欣赏。这位小蒸bun的点心大师卢Zhen（Lu Zhen）出生于1917年。 Lu Zhen大师擅长制作西方和北方的款项。中国出口商品博览会的客人每年两次将被东方酒店提供的精致，多样和美味的点心所吸引。

陈华大师

Chen Huasheng于1927年出生于广东的Taishan，是全国特殊的一流糕点厨师。在1980年代，广州的西方点心以达贡餐厅而闻名。 Dagong Restaurant每年在餐厅的西方蛋糕每年提供两个博览会。许多人称赞它为“高质量，美味”和“非常艰难”。

西方蛋糕制作的主要球员是陈华。他出生于西方蛋糕家族。他的祖父Chen Yexun在海外生活了40年。他曾在许多国家的餐馆担任厨师​​。他精通西方粮食和西方蛋糕的生产。他向孙子教他的手技巧。他13岁时与祖父一起学习。他于1962年进入达贡餐厅，并精心研究了中国糕点。他利用自己的优势提高了西方蛋糕的质量。他的特色菜包括“黄油霍尔伯德”，“瑞士角”，“咖喱牛角”，“鸡肉碎”和蛋糕花蛋糕。他改进的面包系列，例如餐袋，例如奶油餐袋，char siu餐袋，椰子餐袋等，都可以像棉花，柔和而美味一样柔软。成为一种有利的食物。

谭明大师

谭明谦虚而温柔，愿意向他人传授自己的技能。零食的生产没有秘密，也没有版权争议。

过去，茶店去了达东餐厅喝茶，所有人都为赢得大鸡蛋蛋t而感激。大量的美食家们特别到达东餐厅（Datong Restaurant）喝茶，只是为了达东（Datong）蛋t。 Datong Egg Tart的吸引力是什么？我看到皮肤酥脆，酸中的鸡蛋具有适度的甜味，柔软，光滑和香气，而且天然很热，这很可爱。负责Datong餐厅点心的人是Tan Ming，出生于1927年，来自广东的中山，是国家特别的一流点心大师。自从我很小的时候，我就一直在做零食，并在1950年代与Luo Kun合作。

Datong餐厅里有很多宴会，单尾小吃是必不可少的，但通常由于精致的做工，许多客户不愿意吃它们，并将它们打包回家与他人分享。棕褐色擅长将季节的变化结合起来，以创建及时的产品。谈论了“芬芳的Ma普通话鸭块”，“ Jisla Peel Roll”，“ Baihua Beef”和“ Lanren Sachima”。

谭明谦虚而温柔，愿意向他人传授自己的技能。他说当时的点心厨师这样做了。每个人都坐在一起讨论新品种，他们不会对点心的产生保密，也不会有任何版权纠纷。所有主要餐厅都可以提供好点心的品种。在他的工作中，他仔细培训了一群著名的点心老师，例如徐丽杰。

大师shihuang

他希望大师是将每个传统的点心与一首诗搭配，并在故事与新颖和新实践之间进行比较。

Shihuang出生于1932年，来自广东的Foshan。他是全国一流的糕点厨师，也是中国烹饪大师。该行业对他的评估是“熟练的点心”。在1970年代和1980年代，广州公民和来自全国各地的人们购物并玩得开心，他们很高兴在南部建筑物的九楼喝茶。当时有一个广泛流传的话是：“喝晨茶然后去南部建筑物的九楼，吃零食，然后去Panxi餐厅。” “九楼”是南部建筑的餐厅，俯瞰着珠河。喝晨茶时，您可以享受珠河的早晨灯光，并享受那些创意，经常变化的风格，便宜且高质量的点心。

当时，南部建筑物靠近码头，便利地运输以及美味的食物和茶点的诱惑，即使是许多海外中国人，香港和澳门同胞也来了。他当时负责“九楼”小吃。他在15岁时进入该行业，并在Luo Kun的领导下学习。 1950年代，他去了南部大楼的九楼工作。他创建的当地风味点心包括“透明的马蹄蛋糕”，“咸鸡蛤horn”，“冰玉蛋糕”，“白雪反射红色李子”，“香味的chrysanthemum ball”，“ Sponge Twin twin Roll”等。

除了他的出色点心技巧外，他还积极向后来的人教授自己的经验和智慧。他加入了广州市政服务局的教学和研究小组的写作小组，编辑并出版了“广州点心”，并参与了“ Luo Kun点心选择”的四本汇编的写作。

七十多岁的硕士还开设了一家食品工厂。他点心的经验是使用“反向思维”。他将萝卜蛋糕变成甜和糖精成咸。制作粉末后，他引导了学徒制作粉末状的kudzu系列点心。他的愿望是将每种传统零食与一首诗搭配，并在他的故事与新颖和新习俗之间进行比较。这个想法正在进行中，我相信这项工作将很快完成。

Shuai Kun大师

Shuai Kun出生于1923年，来自广东的Nanhai，是国家一流的点心老师。 15岁那年，他进入了餐饮业，并从事点心产量。他二十多岁时已经在该行业中广为人知。他经常旅行，擅长制作糕点。点心“像生鸡肉霍尔伯德（Raw Chicken Halberd）”，“像生鸭子霍尔伯德（Raw Duck Halberd）”，“追逐月光阴影的鱼类”，“普通话鸭子霍尔伯德千层脆皮”和其他点心是著名作品。

自1960年代以来，Shuai Kun从事点心技术培训，并进入了职业教育的道路。他在教学方面勤奋工作，在学习中很严格，从未照顾过事情，并且在他去论坛时总是仔细准备课程计划，从理论到实用的运作，都有合理且有根据的观点。他亲自证明了自己。他经常深入餐馆，收集最新的技术和信息，并及时向学生提供新知识。他深受学生的喜爱，被称为“ DSSUM教授”。经过数十年的教学，我编写了许多点心的教科书和专着，填补了广东省的烹饪教育的点心培训材料的空白，并为职业教育做出了重大贡献。

大师夏尚

Xia Shibang出生于1949年，是一位中国糕点技术人员，是一位著名的中国烹饪老师，是“广东的十大著名厨师”之一，国家餐饮业的第二级法官，也是先前的广州国际美食节的法官。参加粤菜教程的汇编。他的代表作品包括著名的点心，例如“一百朵花金鱼饺子”，“像生玫瑰”和“五颜六色的小凤凰酥脆”。 1993年，他赢得了两个黄金和一个白银效果。他擅长观察饮食市场的发展趋势。 1997年，他领导了计划和旨在赢得当时冠军的“回归”主题点心宴会。 2000年，Xia大师带领团队创建了一个绿色健康的“柴油宴会”，该宴会受到专家和观众的赞美，并赢得了金牌。

Xia大师是新时代的点心大师。他在黄本（Huang Ben）的领导下学习，但他还获得了Luo Kun，Chen Xun，Shuai Kun，Lu Zhen和He Shihuang等大师的指导。因此，他在点心理论和工艺方面具有坚实的基础，甚至在该领域的成就很高。

在此期间，点心厨师的一个特征是，他们允许来自国内外的人们在各种烹饪比赛或表演中直观地欣赏广东话点心的美丽，使人们能够理解，除了被食用外，还可以用于欣赏，这绝对是“艺术”，既可以使肚皮来取悦眼睛和甚至令人愉悦。

由于这一时期的点心大师具有更多的科学理论信息，因此他们从简单的手工制作的点心跳到了手工艺理论的阶段，并将这些经验汇编成教科书。大多数点心的大师甚至以各种方式传授了他们的前任的经验，基本上介绍了“学徒教学和挨饿大师”的概念。

（陈丽拍摄的照片）

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