济南殿堂级小吃亮亮面馆：传承32年舌尖上的味道

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视频拍摄/编辑新时报首席记者王王混合王瑞奇

/这些在Jinan中的“名人”小吃

我以前从未吃过它，我有勇气说我来自吉南吗？ /

他今年48岁，有一个名字“ Liang”，但每个人都总是称他为“ Liangliang”。他是Liangliang Noodle餐厅的所有者Lula Liang。

32年前，16岁的Lula Liang去了兰州学习艺术，然后回来在Yingxiong Mountain的早晨市场设立了一个摊位，以出售Ramen。来吃面条的人排成一排，称他为“ lingliang”。在没有Douyin的时代，Luliang的面条摊成为早晨市场上最受欢迎的“交通责任”。

Yingxiongshan Morning Market的“ Lingliang小吃店”来自互联网

32年后，气味继续涌现出Jinan人的舌头的尖端。当时的那个害羞的拉面家伙在节日期间餐厅里的工作人员短缺，拿着面条，拉面，升起和跌落，将面条放在锅里，放碗...之后，他将面粉从身体上撒上面粉，然后静静地走出厨房。

At present, the signature of golden nanmu, the tables and chairs of Myanmar rosewood, and the new Chinese style walls are hung with pens, ink, calligraphy and paintings, and rows of spotlights are hit on the paintings... In the flashing light and shadow, the background sounds of "sucking and sucking" sounds, and the crowded scenes at mealtime announce to the diners that this "cafe + art gallery" shell is the这家旧的Jinan Noodle餐厅的“自我文化”。

“这仍然是Liangliang吗？这是一个很大的变化！”在Jingsi Road的Noodle餐厅中，Luliang经常遇到正在寻找它们的老食客。 “我记得老板是一个技能伟大的漂亮年轻人。那时，队列很长，也是吉南的一个场景。” Cui女士在对面的桌子上与女儿交谈时正在吃面条。

猪肘面汤

在计划经济的时代，Luliang通过出售一大碗拉面的收入为50美分，再加上3泰尔的食品优惠券；现在，一碗猪肘汤拉面的价格为12元，这仍然是工资价格。

Lu Liang的摊位于1987年至1994年开放。1994年，根据“撤退大厅”的政策，Lula Liang在Jingsiwee 12的交叉路口开设了他的第一个门头，“ Rongliang Ramen”正式亮相。在2017年，为了合作拆除非法破坏，“ Liangliang Ramen”拆除了两个分支机构，还拆除了Jingliu Road商店的第二层以扩大。目前，有4个“ Liangliang Noodle餐厅”开放。

1998年，当Lula Liang的“ Rongliang Ramen”进入第四年时，“ South Hotel”的所有者Hou Xianbin 16岁，有一个顽皮的孩子。 “学校喜欢我，我不喜欢它。”偶像是叔叔，他是厨师，因为他每月可以获得4,000元的薪水。当时这个数量意味着什么？一盘炸烤蛋糕只有2.5元。

如果Abin不想上学，他就不会上学。为了帮助他，我的母亲帮助他在Chaoshan Street的南入口卖了炒菜，该街道现在是建筑银行的入口。她卖了三道菜：炒菜，炒炖蛋糕和砂锅肉丸。当时，在吉南（Jinan）的露天中，您可以在五到八张桌子的业务中吃得很好，一旦您出来就非常好。

Chaosh街南端的“南chaoxing酒店”。张Yunping的摄影

2006年，这家广受欢迎的Nanying Hotel迎来了其转折点-Jinan开始管理路边摊位。我撤退并进入大厅。去年，我从Chaonan搬到Chaonan，并在Daming Lake开了一个分支。

如果Abin不再有风和雨，就会感觉更好，但是他的钱不好，因为他改变了自己的位置，许多人不知道他一段时间没有赚很多钱。但是Abin并不担心。他曾在这家20岁的商店里移动了这个地方，但味道没有改变。逐渐地，所有的老客户都来到这里。

巧合的是，去年的Huayuan Road第二小学入口的Chuan Mala Chuan姨妈也去年也搬了。她从42 Baoshi街的Huaer第二小学的拐角处搬到了Luowen Road的便利市场，然后转到Haiyan Gate的门到门房间。这个地方已经改变，但是旧的口味没有改变。那些年轻人遵循了这个品味并寻找它。

在2018年冬天，Chuan姨妈在家里穿着摄影

“ Chuan姨妈”的真名是Du Huafang。他的声音很大，脾气和慷慨的个性。 1993年，30岁的Du Huafang被解雇，她的儿子只有5岁，家庭中有老年人来支持他。考虑到这一点后，她决定在房子前设置一个摊位，并出售辣串。一开始一切都很困难。为了节省成本，她找到了一些用于果实填充的竹篮，用刀将它们拆分，然后将它们变成一条勇敢的碎片。设置摊位的汽车是由Du Huafang的情人本人修改的，但它仅在三轮车上安装了玻璃，并用两个板将其分开。

阿姨的弦

日常业务有所改善，Hua 2号小学，青隆街小学和Jinan 5号中学的学生都成为了“ Chuan姨妈”的忠实拥护者。如今，吃串串的球迷已经长大了，带着孩子们吃串。是时候称他们为“第二代粉丝”了。

/位置已经改变

保持不变的是味道/

在过去的32年中，Luliang的Noodle餐厅一直在变化，但是面条的味道保持不变。

猪肘面汤是基于Jinan Ramen行业的Liangliang的金色招牌。他说，每10名食客中至少有7名来餐厅吃面条，结束了一碗猪肘汤的“战斗”。

明亮的“拉”面条

汤很清楚，面条很香，辣椒就足够了，一碗猪肘面条汤是基于这三件事的。

汤是一碗拉面的灵魂。 Lu Liang从山东美食的“汤”和“透明汤”中汲取灵感。成分由新鲜的猪和脂肪肉和肘部骨头制成，然后将其煮成面条汤。

拉面条薄，光滑，剧烈而柔韧。在Liangliang中，只有在食客点餐点时才能实现厨房拉面的第一个程序。没有其他原因，只是为了确保面条的味道。在厨房里，将煮熟的面条放入一个开放的大碗中，将它们倒在汤料上，然后将一汤匙的猪肘肉倒入。十分钟以上，将产生一碗好面条。

“辣椒非常辣，可以适当地加入。费用是1元/勺。”在面条窗口旁边，一个大型不锈钢碗中的辣椒酱是一个独特的秘密。那些可以用勺子加辣椒的人必须是可以吃各种“变态辣”的大师。 “我说我收费更多，但实际上，我已经有很多年没有真正收费。这只是一个提醒。如果它太辣，请不要添加面条汤。” Luliang透露，辣椒酱是由四川，Shaanxi的Shaanxi Peppers和Jinan Local Peppers制成的。 “ Si Sichuan辣椒很辣，南部山区的辣椒辣椒确保了定位。这三者的结合，它们都不缺少这种味道。”他说，不仅有辣椒的秘密食谱，而且醋瓶中的三种醋也具有比例。

Hu Lianggao还拥有“家庭的三个宝藏”：米粉，调味料和浇头。这个长大的匈奴人11年前来到了吉南，并在Jingerweijiu开设了一家湖南稻面店。这仅仅是因为“在我们南部，商店每天24小时开放非常普遍”，因此他坚持每天24小时开放，并逐渐成为西方市场中吉南人的“深夜食堂”。

湖南稻面摄影Liang Dalei

出售米粉时要解决的第一件事是食材的供应。在南部，原材料供应商在面条商店中行走，他们可以立即补充缺少的材料。但是在Jinan，Hu Lianggao从未找到适合最基本的米粉和调味料的合适的。他只是选择运输主要成分，例如米粉，辣椒面，咖喱粉，从而至少可以确保真实的味道。为了满足吉南人的口味，他还添加了面粉的类型，除了传统的粗粉和细粉，以及马铃薯面条，通心粉和热面条。

肋骨，辛辣牛肉和炖牛肉内部都是标志性的浇头。他们使原本普通的米粉突然看起来颜色颜色，并变得更加挥之不去。他独特的技能是，一锅汤料可以将汤和油分开。无论您想吃多种辛辣的味道，这种汤都可以满足它。

从摊位开始，姨妈商店就出售两种烤肉，煮熟和油炸。如今，有五十或六十种米蛋糕，豆糊，新鲜牛奶和鸡肉片……“我们使用的食材保证是新鲜的，油绝对是好的油。” Chuan说，他正在做一项认真的业务，以便食客应该安全地吃饭，他们不应该对原材料感到粗心。需要对不同的成分进行不同的处理，“例如，春卷和烤小麦，炸时间应该更长，鸡肉和鱼豆腐应该更短，这样，如果炸了，味道会更好。”

“所有食品策略都将相交。”这是棘手的餐馆Qu Haiyang来到Jinan进行商务旅行之前的信条。每个指南都提到了康博的魏克西安餐厅。在寻找Weixiang餐厅的“无化妆照片”之后，他选择相信人们的舌头。毕竟，一家具有如此简单外观的餐厅无需花钱即可购买好评论。

根据该指南，只想让第三个孩子一个人。三到五分钟后，我带来了令人耳目一新的黄瓜，看起来我刚刚切割并撒了一些成分。 “很少是冷黄瓜的招牌菜，”但是在第一次咬一口之后，他得出结论，这道菜值得“ Refresh”。

接下来是胡椒和盐鱿鱼环。这也是一个奇迹，鱿鱼出现在大陆城市特色餐厅的特殊菜肴中。那些年我吃过的鱿鱼是煮炸，铁板和台风庇护所的最佳方法。但是最初的鄙视很快被真正的香气定律所取代。唯一的缺点是味道似乎稍微轻一些，必须将其浸入盐胡椒粉中。

我第二次来吉南（Jinan），有很多人一起吃饭，所以我添加了炖猪肉肋骨，辣炸切碎的橘子和炸腰花。腹部和腰部花没有内部器官独有的腥味，甚至用勺子，汤和肉吃粉状的皮肤。 Weixiang有六个主要项目，确实足以订购六种菜肴。

Weixiang餐厅的所有者Cong Bo一点都不感到惊讶。 “我仍然使用最早的鱿鱼戒指20年。现在的价格已上涨至每吨超过50,000元，但蔬菜的价格并没有上涨。”

Weixiang鱿鱼圈

每年多少吨？ “只有一两个吨。”他谦虚地说。

“我的牛奶被洗米饭洗净。”他继续挥舞着手臂，“可以说出来。即使有人知道，他也不愿意用米饭洗几次洗几次，因为这需要努力。”

“我使用的黄瓜是各种南汉，纯本地黄瓜，原始汤和原始食物，当地人吃当地的土豆。”这些都是餐厅的秘密。最大的秘密是吸引回头客的心，必须赶上胃。保持旧的味道，不要四处乱逛。人们的心怀旧，其他一切都是错误的。

Cong Bo使用了不变和改变情况的生存规则：他已经13年没有改变了装饰风格，最多他已经涂抹了墙壁，修理了桌子和椅子。他没有改变厨师，最长的厨师已经跟随他20年了。主人在会计方面有着不错的成绩，因此现在他仍然使用算盘来计算帐户，这实际上与复古音乐无关...

/可惜有微信

他们可以找到我们

Hou Xianbin说，起初摊位没有名字，因此普通客户给了他们三个名字：“ Binbin Hotel”，“ South Chao Hotel”和“ South Chao Restaurant”。人们如此真诚地给出了自己的名字，所以让我们选择一个。最后，我选择了Nanyang酒店，并真正制作了一个灯箱并点了菜单。小摊位称为一家大酒店。它可能是自嘲的，但是20年后，其他人建立的旗帜成真，甚至南方的分支机构也开放了。

这道向南的是哪种菜？记住？

多年来，Abin看着这位年轻人从与同学和伙伴发生性关系到带女友发生性关系，然后三口之家来做爱。他无法计算客户在商店中与他的前任会面的次数。他被惊呆了，转过头，向左转，回到桌子上，然后自己回顾：“我遇到了那个人，这对我来说真的是邪恶的！过去，你最近喜欢这个人！”

有时，食客突然突然闯入：年轻的人在夜间乘火车命令一碗面条找到一个可以靠在的地方；醉酒的人交错并推了门，想热身胃和清醒。还有一些男人和女人从数十公里之外开车，他们在选择辛辣学位以与彼此的“水平”吃辣食物竞争时相互争论。

多年来，Hu Lianggao在晚上下半年一直在看商店。他已经计划了自己的时间：除了摆弄手机外，他还将利用这次擦拭桌子和椅子，扫地并擦地板。黎明时，他将开始准备业务成分。看到夜间夜班的白领工人非常疲倦，他会和别人聊天。看到痛苦的人，他猜想他们可能在家中有事或心碎，所以他不会说话太多，而是默默地添加更多的浇头。

Chuan姨妈在设置摊位时使用了同名的微信消息。当时，微信很受欢迎，她的日常开放时间没有固定。许多人问她微信。为了不浪费时间，Chuan姨妈也跟随着时间的流行。 “现在考虑一下，遗憾的是，这真可惜。近年来，她改变了两个地方。他们可以通过看时刻来找到它们。”现在，每天早晨，她在当天的营业时间发布了瞬间，并在下午5点开放。

终于

这些商店中最小的一家已有10多年的历史了。进行餐饮时，阈值似乎很低，但消除率很高。那么，一家旧商店和吃饭的人之间的逻辑是什么？

我们认为，最基本的事情是弄清楚应该更改的内容以及不应该更改的内容。

罗梁说，在30多年的时间里，无数人来找他开设特许经营商店和连锁店，但他仍然相信拉面工艺能力决定了它不能缩放和组装。一旦成为机器，味道就会有所不同。逐年，四代人来这里吃面条，所以人们不能觉得自己不能吃原来的味道。在餐厅30周年纪念期间，他还特别发现一个老餐厅回来吃面条，坐在几个座位上。

随着外卖的繁荣，Chaonan酒店没有拒绝外卖订单，但老板Abin说：“从南到北，每个人最喜欢的菜都是炒炖蛋糕。我喜欢老顾客品尝它，并对我说“仍然是同样的味道！”第二个是烧烤，烤鱼和炸蘑菇。

因此，旧商店中的人们仍然是熟悉和情感。为了在微信时刻登记并发布，许多人将去新的互联网名人商店；但是，当我们带我们的老同学和家人共进晚餐时，我们下意识地选择了旧地方和旧口味。

一道自制的菜，一个小门头，连接了味觉，连接记忆并连接情绪。

在焦虑的一天和沮丧的夜晚，总是有一个地方，泪水散发出辣味，使饱腹感驱逐出沮丧的不满。

我们给了很多老商店，他们可以给我们更多。

▌计划：新时报记者周

▌写作：《新时报》记者Xue dong，Liu Jie摄影记者Wang Feng